Ajo flet për një të kaluar koloniale dhe një histori imigrimi që formon mënyrën gjithnjë në zhvillim sesi ushqehemi sot. Britania është e larmishme dhe kuzhina është edhe më e shijshme. Meqenëse të gjithë hanë, ushqimi është një mënyrë e shkëlqyer për të eksploruar dhe përqafuar trashëgiminë e pasur kulturore të vendit. Nëse një pjatë tregon historinë e identitetit të dikujt, një recetë e përbashkët mund t’i ndihmojë të tjerët ta kuptojnë atë histori.
Ndërsa Phaidon publikon librin britanik të gatimit këtë muaj, ne pyetëm veten se çfarë do të thotë në të vërtetë gatimi britanik. Kështu që ne kërkuam pesë kuzhinierë dhe shkrimtarë të ushqimit, të gjithë me prejardhje jashtëzakonisht të ndryshme, që gatuanin sot në Mbretërinë e Bashkuar për të ndarë pjatën që përmbledh shtëpinë me ta. Nga peshqit dhe patatet e skuqura siriane te zierja e vezëve të kopshtit ganez, recetat e tyre ofrojnë një pasqyrë të marrëdhënies së tyre personale me identitetin britanik. Ata përbëjnë një pamje të një skene të lulëzuar dhe të larmishme ushqimore, një që ia vlen të festohet.
01. Akwasi Brenya-Mensa
“Nuk e di nëse ndonjë gjë në menunë time mund të përmbledhë kulturën ushqimore britanike”, thotë Akwasi Brenya-Mensa, kuzhinier në Tatale të Londrës.
Gatimet e mia vijnë nga përvoja ime e jetuar si dikush që e konsideron veten ganez, por që u rrit në shoqërinë britanike.
Shefi i kuzhinës u trajnua nën drejtimin e James Cochran në Londër, përpara se të hapte restorantin bashkëkohor pan-afrikan Tatale, i quajtur pas një petulle ganeze me gjethe delli, në Qendrën Afrikane në Southwark në fillim të këtij viti.
“Duke u rritur në Londrën jugore, e cila kishte një komunitet të madh ganez, kujtimet e mia janë të kalimit të fundjavave në festa në sallë me të afërmit e mi, duke ngrënë ushqime nga ‘mbrapa në shtëpi’,” thotë ai. Këto pjata përfshijnë këtë zierje të pasur me vezë të kopshtit ganez, Brenya-Mensa, të mësuar nga gjyshja e tij.
“Por, hyrja ime e parë në ushqim profesionalisht nuk u bazua në trashëgiminë time, ishin hamburgerë, mëngjes i vonë, darka e rastësishme. Unë e kam përdorur atë si bazë dhe kam përfshirë trashëgiminë time, për të evoluar atje ku jemi sot me Tatale.”
Peizazhi i larmishëm ushqimor i Britanisë, duket se është më i gatshëm për të ndarë histori dhe zëra nga vende të tjera, dhe mendoj se kjo është një gjë vërtet e mirë, për sa kohë që është bërë me të vërtetë. Unë jam i kujdesshëm që gjërat të jenë një trend.
GARDEN EGG STEW – Përbërësit për 4 persona
10 vezë kopshti (një lloj patëllxhani) ose 2 patëllxhanë të mëdhenj (rreth 700 g)
½ lugë pluhur pjekjeje
150 ml vaj palme e kuqe
2 lugë gjelle dawadawa (karkaleca, e disponueshme nga ushqimoret e Karaibeve)
3 qepë të mesme, 1 të prerë në feta dhe 2 të prera përafërsisht
½ lugë anise të bluar
½ lugë arrëmyshk i bluar
½ lugë piper i zi i bluar
6 thelpinj hudhre
20 g xhenxhefil të freskët
½ spec djegës skocez, pa fara (mbani doreza)
400 g domate të grira në një procesor ushqimi
4 delli të gjelbra (të papjekura).
50 g gjalpë kikiriku të butë
1 lugë gjelle erëza të gjithanshme
1 avokado, e prerë në feta, për ta shërbyer
4 vezë, të ziera sipas dëshirës tuaj, për t’i shërbyer
Përgatitja
Pritini kërcellet nga vezët/patëllxhanët e kopshtit (qëroni patëllxhanët, nëse përdorni), më pas shtoni në një tigan të madh me ujë, duke u siguruar që të jenë zhytur në ujë dhe vendosini në zjarr mesatar. Mbulojeni dhe gatuajeni për rreth 12 minuta ose derisa të zbuten. E heqim nga zjarri, i shtojmë pluhurin për pjekje në ujë dhe e lëmë mënjanë të ftohet në ujë.
Vendosim një tigan të mesëm në zjarr mesatar dhe shtojmë vajin e kuq të palmës dhe dawadawa. Ngroheni për 3-4 minuta, duke e përzier herë pas here. Pasi të ketë aromë, shtoni qepën e prerë në feta dhe erëzat me një grusht kripë dhe vazhdoni të gatuani.
Ndërkohë, grijini qepët e mbetura të copëtuara me hudhrën, xhenxhefilin dhe mbulesën skoceze në një pastë në një blender. Shtoni këtë në përzierjen e vajit të kuq të palmës dhe vazhdoni të zieni. Shtoni domatet e grira dhe gatuajeni edhe për 12 minuta të tjera.
Sillni një tigan të veçantë me ujë të kripur mirë në valë. Sipër dhe bisht delli, pastaj ndani lëkurën e secilit për së gjati. Ziejini për 20 minuta.
Ngrini vezët/patëllxhanët e kopshtit nga uji dhe grijini me pjesën e pasme të një luge ose piruni druri në një pastë kremoze. Shtoni në tigan, ziejini edhe për 3 minuta të tjera. Top Albania Radio shkruan se duhet të shtoni gjalpin e kikirikut dhe erëzat e gjithanshme dhe gatuajeni për rreth 10 minuta. Shtoni kripë për shije.
Për t’i shërbyer, kullojini delli, më pas hapini butësisht dhe hiqni lëkurat e tyre. Pritini secilën në copa, më pas shërbejeni me zierjen së bashku me feta avokado dhe vezë të ziera të përgjysmuara.
02. Ravinder Bhogal
“Kuzhina jonë është një festë e lëvizshme e përbërësve, shijeve dhe ideve që evoluojnë vazhdimisht,” thotë Ravinder Bhogal, kuzhiniere, shkrimtare ushqimore dhe themeluese e Jikoni, restoranti në Londër, të cilin ajo e përshkruan si një “kuzhinë pa kufij”.
Ne jemi frymëzuar nga njerëzit e ndryshëm në Mbretërinë e Bashkuar. Recetat tona janë histori, të hapura për përshtatje dhe improvizime.
Kjo qasje është formuar nga vetë identiteti i Bhogal, pasi ka lindur në Kenia dhe është zhvendosur në Londër si fëmijë.
Si vetë emigrante, unë u rrita rreth mini-ekonomive të restoranteve dhe furnizuesve të emigrantëve të specializuar në ushqime nga një seksion kryq i komuniteteve etnike. “Kjo ndikoi natyrshëm në llojin e ushqimit që gatuaj.
“Bitreku i fundit” i Bhogal është pjata që përfaqëson më së miri, kombinimin e trashëgimisë sime të kuzhinës me ushqimin që gjetëm në Britani”, thotë ajo. “Është një byrek shumë i veçantë për bariun, i frymëzuar nga këndvështrimi i nënës sime për ushqimin anglez ku çdo gjë, nga peshku dhe patatet e skuqura deri te një rosto, ishte erëza,” thotë ajo. “Ndoshta shtimi i erëzave ishte një mënyrë e dobët për të ngushëlluar një familje që nuk mund të përshtatej me motin e ftohtë anglez.”
Përbërësit për 4-6 persona
Vaj ulliri
1 qepë e grirë shumë hollë
1 karotë, e prerë
3 thelpinj hudhër, të prera
1 lugë qimnon
½ lugë kanellë të bluar
500 g mish qengji të grirë
200 ml domate të grira
1 lugë gjelle pure domate
2.5 cm xhenxhefil me rrënjë të freskët
2 speca djegës të gjelbër (të pastruara nëse nuk e dëshironi shumë pikante), të copëtuara
1 lugë gjelle uthull vere të kuqe
Kripë dhe piper
100 g bizele të ngrira
Ketchup, për të shërbyer
Për purenë
750 g patate me miell, të tilla si King Edwards, të qëruara
Kripë
75 g gjalpë pa kripë
2 të verdha veze
40 ml qumësht me yndyrë të plotë
40 ml krem të dyfishtë
Një spërkatje e lehtë me paprika të nxehtë
Përgatitja
Ngrohni furrën në ventilatorin 200°C (400°F, shenja e gazit 6). Pritini patatet për purenë në kubikë të vegjël dhe ziejini në një tigan me ujë të kripur derisa të zbuten (10-15 minuta), më pas kullojini.
Ndërkohë, ngrohni vajin e ullirit në një tigan të madh dhe gatuani qepën, karrotën dhe hudhrën derisa të zbuten dhe të marrin ngjyrë kafe të artë. Shtoni kuminin dhe kanellën dhe skuqini për disa minuta derisa të marrin aromë. Shtoni mishin e grirë dhe skuqeni duke e copëtuar çdo gungë me një lugë druri. Hidhni domatet dhe purenë e domates së bashku me xhenxhefilin, specat djegës dhe uthullën. I rregullojmë dhe i gatuajmë për 8 minuta.
Pasi domatet të jenë zbërthyer, hidhni bizelet, përzieni mirë dhe më pas hidhni në 250 ml ujë të vluar. Lëreni të vlojë, më pas mbulojeni dhe ziejini për 25 minuta.
Grini patatet, më pas rrihni gjalpin dhe të verdhat e vezëve. Hidhni ngadalë qumështin dhe kremin dhe grijeni përsëri, duke u siguruar që të keni një pure të butë dhe pa gunga. Transferoni mishin në një pjatë byreku dhe lëmoni purenë sipër.
Gatuani në furrë për 20-30 minuta derisa të marrë ngjyrë kafe dhe krokante, më pas shërbejeni me ketchup.
03. Jonathan Woolway
Për më shumë se çerek shekulli, restoranti St John i Londrës ka qenë një bastion i gatimit tradicional britanik. Themeluesit Fergus Henderson dhe Trevor Gulliver janë të njohur për rikthimin e gatimit duke përdorur receta britanike të nderuara me kohë. Por shefi ekzekutiv i kuzhinës, Jonathan Woolway, thotë ai, asnjëherë nuk i është përmbajtur një ideali të ushqimit britanik. Në vend të kësaj, ai beson se ushqimi cilësor dhe i ndershëm në mbarë botën duhet të jetë i informuar nga natyra, sezonaliteti dhe ndjenja e vendit.
Nuk ka të bëjë me të qenit skllav i traditës, thotë Woolway. Ushqimi britanik është sa nostalgjik dhe ndjellës, aq edhe aktual dhe i rëndësishëm. Nuk ka nevojë të shkojë askund, por do të evoluojë në heshtje dhe do të gjejë vendin e tij në botë. Tradita është jetike dhe ofron potencial të pakufishëm, por të jesh i lidhur nga tradita është e pamend dhe skllavëruese. Qasja e Woolway është e shkruar gjerësisht në recetën e tij për veshkat e devilizuara, një pjatë e rrënjosur thellë në të kaluarën e tij.
Përbërësit për 2 persona
6 veshkat e qengjit, tufa dhe membrana u hoqën dhe u prenë në gjysmë për së gjati, duke ruajtur formën e veshkave
3 lugë gjelle miell i thjeshtë
1 lugë piper kajen
1 lugë mustardë të thatë angleze
Kripë deti dhe piper
Një copë e madhe gjalpë
Salcë Worcester
Një sasi e shëndetshme e lëngut të pulës
2 copa bukë të thekur (e bardhë ose kafe, varet nga ju, megjithëse, vetëm një vëzhgim, e bardha duket se i thith më mirë lëngjet)
Përgatitja
Hiqni grilën e bardhë yndyrore të veshkave me thikë ose gërshërë. Përziejini së bashku miellin, piperin e kuq, mustardën, kripën dhe piperin në një enë.
Ngroheni një tigan shumë të nxehtë, hidhni gjalpin dhe derisa të shkrihet, rrokullisni veshkat në miellin tuaj me erëza, më pas tundini në një sitë për të hequr tepricën. Vendosini ato në një tigan që gërryhet, gatuajini për 2 minuta nga secila anë, shtoni salcë Worcester dhe lëngun e pulës dhe lërini të gjithë përbërësit të bashkohen me njëri-tjetrin.
Hiqni veshkat për të reduktuar dy copat e bukës suaj të pritjes, lëreni salcën të zvogëlohet dhe emulsifikohet në tigan (mos e lini të zhduket) dhe derdhni mbi veshkat dhe bukën e thekur. Dhe hani. E përkryer për mëngjes, drekë apo darkë.
04. Imad Alarnab
Një restaurator i suksesshëm në qytetin e tij të Damaskut, Alarnab u largua nga Siria në vitin 2015 dhe gatuan për refugjatët e tjerë në Calais. “Një herë në Londër, fillova të organizoja klube darke përmes bamirësisë Choose Love, ne mblodhëm mbi 200,000 paund,” thotë ai. Pesë vjet dhe një fushatë e suksesshme më vonë, ai hapi Kuzhinën Siriane të Imad-it në Soho të Londrës.
Për Alarnab, ushqimi britanik është, thotë ai, ndërkombëtar.
Është një vend i mbushur me njerëz të trashëgimive të ndryshme dhe kjo reflektohet në ushqim. Ajo që më pëlqen më shumë në Londër është multikulturalizmi.
Alarnab kombinon recetat siriane me përbërësit britanikë, si në mënyrën e tij siriane për peshkun dhe patatet e skuqura.
Produktet britanike janë vërtet interesante për të punuar me të. Për këtë recetë përdor shojzë e kuqe ose halibut, e cila nuk është lehtësisht e arritshme në Siri. Në Britani, peshku dhe patatet e skuqura janë të përballueshme, ndërsa në shtëpi, ato janë një luks, kështu që ne shërbejmë peshk të rrahur lehtë në tre feta për t’u ndarë. Tahini përdoret shumë në Siri, kështu që ne e kemi me atë në krahasim me salcën tartare. Për mua, kjo pjatë është kombinimi perfekt i kulturës britanike dhe trashëgimisë time siriane.
Përbërësit për 4 persona
Për peshkun
4 fileto marihu (500 g)
2 lugë qimnon pluhur
1 lugë kripë
1 lugë piper i bardhë
50 ml vaj ulliri
5 thelpinj hudhra, të shtypura
1 vezë me rreze të lirë, të rrahur
500 gr miell i thjeshtë
1 lugë miell misri
Për patate të skuqura
4 patate mesatare (afërsisht 500 g), të qëruara, të prera në patate të skuqura dhe të zhytura në ujë me akull për 30 minuta.
1 lugë paprika
½ lugë kripë
Për salcën e tahinit
50 gr tahini
1 limon
2 thelpinj hudhre, te shtypura
½ lugë kripë
Një grusht majdanoz të grirë
Përgatitja
I miksojmë peshkun me qimnon, kripë, piper të bardhë, vaj ulliri dhe hudhër të shtypur. Lëreni në frigorifer për të paktën katër orë ose në mënyrë ideale gjatë natës.
Zhytni peshkun në vezën e rrahur. Në një tas të veçantë, përzieni miellin, kripën e qimnonit, piperin e bardhë dhe miellin e misrit dhe më pas përdorni për të lyer peshkun.
Për të bërë salcën e tahinit, përzieni së bashku të gjithë përbërësit përveç majdanozit, shtoni pak ujë nëse është shumë i trashë. Hidhni sipër majdanozin dhe lëreni mënjanë.
Për të bërë patate të skuqura, ngrohni një sasi të madhe vaji vegjetal në një tigan ose tigan në 190°C. Skuqini për 2-3 minuta më pas lëreni të ftohet plotësisht përpara se ta skuqni sërish derisa të marrë ngjyrë të artë.
Skuqini peshkun në vajin e mbetur për 5-6 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë. Pritini çdo fileto në tre pjesë dhe shërbejeni me patate të skuqura dhe salcë tahini.
05. Mr Ben Mervis
Për Ben Mervis, kërkimi në historinë e ushqimit britanik na sjell një kuptim më të mirë të kulturës sonë të sotme ushqimore. “Kuzhina e sotme britanike merr shumë frymëzim nga e gjithë bota, por kjo nuk është asgjë e re”, thotë shkrimtari dhe historiani i ushqimit, i cili boton librin britanik të gatimit (Phaidon) këtë vjeshtë.
Libri i tij është një koleksion ambicioz dhe gjithëpërfshirës i recetave që përfshin të katër rajonet. “Unë u futa thellë në librat e gatimit të 100 viteve të fundit,” thotë ai. Duke eksploruar këtë histori, Mervis zbuloi, thotë se, në shumë mënyra, ne po i afrohemi më shumë mënyrës se si gatuanim në të kaluarën. Ne jemi më të sintonizuar me atë që është në sezon, kemi njohuri për një gamë më të gjerë përbërësish të egër dhe të foragjeruar dhe jemi të emocionuar për ruajtjen e shijeve gjatë gjithë vitit”.
Asnjë pjatë nuk e përmbledh ushqimin britanik për Mervisin si pudingu i zier me avull. “Pudingat janë ndër traditat më të pasura të kuzhinës në Britani”, thotë ai. “Në fillim të shekullit të 20-të, shkrimtarët e gatimit u kushtuan vëllime të tëra mijëra llojeve që mund të zbukuronin tryezën tuaj. Më pëlqen ta mbaj të thjeshtë sfungjerin e thjeshtë të shurupit me avull. Asgjë nuk mund të krahasohet.”
Përbërësit për 6 persona
175 g gjalpë pa kripë, në temperaturë ambienti, plus shtesë për lyerje
6 lugë shurup të artë
125 g sheqer kafe të butë 3 vezë
175 gr/miell i situr
30 ml qumësht të plotë
Krem ose salcë çokollate, për t’u shërbyer
Përgatitja
Lyejmë me gjalpë një enë pudingu 1,2 litra. Hidhni 3 lugë shurup të artë në bazën e tepsisë.
Rrihni gjalpin, sheqerin dhe shurupin e mbetur në një mikser me shtojcën e lopatës me shpejtësi mesatare derisa të zbehet. Uleni shpejtësinë në të ulët dhe rrihni vezët një nga një, duke shtuar një të tretën e miellit me secilën vezë për të parandaluar gjizën. Shtoni pak kripë dhe rrisni shpejtësinë në mesatare. Rrihni për 2-3 minuta derisa të jetë e qetë.
Hidheni brumin me lugë në legenin e përgatitur, mbulojeni me kapak dhe vendoseni tasin në një avullore. Gatuani për 1 ½-2 orë derisa një hell i futur të dalë i pastër.
Për ta servirur, lironi butësisht sfungjerin nga anët e tasit duke përdorur një thikë, më pas vendoseni në një pjatë të ngrohur dhe shërbejeni me krem, salcë çokollate ose ekuivalente.
