Shije apo sasi? Është kjo një nga dilemat më të mëdha të kuzhinierëve të sotëm, jo vetëm në Shqipëri, por edhe në botë. Por ndërkohë që janë të shumtë ata shefa kuzhine që i tremben një ushqimi të shijshëm, por pa sasi, njerëz të tjerë si shqiptaro-danezi Rene Rexhepi guxojnë, bëhen të famshëm e njerëzit presin në radhë me muaj për të provuar recetat e tij.
Pasi zgjodhi të bënte karrierë në fushën e kulinarisë, Rene Rexhepi filloi të punonte me shefa të ndryshëm kuzhine, duke marrë kështu edhe eksperiencat e tij të para me ekspertë të gatimit. Pak nga pak filloi të eksploronte dhe të sillte shije të reja për të gjithë ata që e “dashurojnë” ushqimin. Nuk e morën seriozisht në fillim. Por ai u imponua me qetësi e me profesionalizëm.
Sipas tij, shpirti i gatimit formësohet me kalimin e kohës, ai nuk lind nga asgjëja dhe në një moment të vetëm. Është konsideruar si ambasadori i kuzhinës së re nordike, ndërkohë që revista e specializuar britanike “Restaurant Magazine” për të tretin vit radhazi e ka zgjedhur restorantin e Rene Rexhepit në Kopenhagen si më të mirin në botë.
Kuzhinieri me origjinë shqiptare, sot kryeson listën e shefave më të mirë të kuzhinës. 35-vjeçari e mban këtë titull për të tretin vit radhazi. Ka bërë revolucion në fushën e gatimit e ka sjellë risi dikur të paimagjinueshme.
Ndërkohë që këtë vit, revista ‘Times’ e renditi të 11-in në listën e 100 personave me më shumë influencë në botë.
Babai juaj është një shqiptar nga Maqedonia. Nga cila pjesë e Maqedonisë?
Ai është rritur në një fshat të vogël pranë Tetovës, Xhepçisht.
Ju jeni kthyer atje?
Jo, hera ime e fundit atje ka qenë në vitin 1991, kjo periudhë pak a shumë. U larguam për shkak të luftës që ishte gati në të shpërthyer. Kjo është përvoja ime e parë me rritjen time.
A të kujtohet diçka nga gjuha shqipe?
Kjo është një çështje e “ndjeshme” për mua. Gjuha shqipe ka qenë praktikisht gjuha ime e dytë, në të njëjtin nivel me atë daneze, duke qenë se mamaja ime është daneze. Por, më pas u larguam. Shkuam në Francë e prej andej në Spanjë. Mësova edhe këto gjuhë dhe pikërisht për këtë arsye kam humbur shumë nga shqipja. Kur nuk e flet rregullisht një gjuhë, e humbet gradualisht. Mirëpo edhe tani që jam këtu prej vetëm 5-6 orësh kam nisur të përshtatem me gjuhën. Do më duhej një muaj i plotë qëndrimi në Shqipëri për ta rifituar shqipen.
Si ishte dreka sot?
Ushqimi ishte shumë i mirë. Shefi kishte gatuar shumë mirë.
E takuat shefin e kuzhinës?
E takova. Ai ka qenë në NOMA, e kam mik, ka ardhur në simpoziumet tona, ka qëndruar për disa muaj në kuzhinat tona. Një herë si praktikant, por ka aftësi speciale e kjo është arsyeja që unë e caktoj në pozita të mira në kuzhinë.
Mendova se ju jeni shumë i rezervuar. Ne nuk kemi lexuar shumë intervista nga ju. Lexojmë kryesisht analiza rreth punës suaj. Më thoni, si ndiheni kur ju cilësojnë shefi i kryeshefave duke pasur kaq influencë në panoramën e kulinarisë botërore?
Në një këndvështrim personal, kjo nuk më influecon shumë. Nuk është se mendoj për vëmendjen apo për famën. Është si puna e një kredie bankare që duhet ta kthesh herët a vonë, është mirë të mos lidhesh fort me to. Por nga ana tjetër, gjëja e mrekullueshme është se po i jepet rëndësi të ushqyerit të përditshëm. Po, ushqimi ka shumë rëndësi. Ajo çfarë ha ndikon në shëndet, në jetën tënde të përditshme. Më bëhet qejfi kur shoh se ka një grusht shefash kuzhine që po diktojnë ndryshimin, në atë se çfarë njerëzit konsumojnë. Ndihem krenar që jam pjesë e këtij ndryshimi.
Restoranti juaj quhet “NOMA”, por ju nuk e keni nisur nga hiçi. Keni pasur përvoja paraprake. Mund të flasim për këto përvoja. Ju e keni lënë shkollën në mes, në moshën 15-vjeçare…
Po, është e vërtetë. Unë e kam lënë shkollën kur isha 15 vjeç sepse shkolla nuk bënte për mua, por u regjistrova në një kolegj profesional gastronomie dhe menjëherë kuptova që ishte kjo çka më pëlqente të bëja, duke e shndërruar kësisoj në frymëzimin tim. Për disa vite shkova dhe punova në Kopenhagen, më pas shkova në Francë për pak kohë dhe prej aty në Spanjë duke jetuar dhe punuar në disa nga restorantet që konsideroheshin më të mirët për kohën. Më pas shkova në Amerikë, ku gjendeshin dhe gjenden disa nga restorantet më të mrekullueshme në botë. Pas Amerikës, u ktheva në Danimarkë ku u zgjodha si kryeshef, derisa 10 vjet më parë u angazhova në projektin e restorantit “NOMA”.
Me mbështetjen e Klaus Majer, apo jo?
Me mbështetjen e Klausit por edhe një personi të tretë, Kristianit. Jemi pra tre partnerë në këtë restorant.
Nuk guxoj të nis të përmend emra gjallesash e bimësh me ju sepe ka kaq shumë të tilla që ju i përdorni e për ekzistencën e të cilave unë edhe mund të mos kem njohuri. Por, thelbësore është: si arritët të fitoni aftësinë por edhe shijen që të eksperimentoni me gjithë këto dhurata të Zotit?
Këto “dhurata të Zotit”, siç i quani, gjenden rreth nesh, veteë duhen eksploruar. Vjen edhe nga një kërkesë e imja që të mos ha të njëjtin ushqim ditë pas dite. Të kthesh shumëllojshmërinë në kuzhinë, ky është thelbi dhe kjo është frymëzuese. T’i gjesh këta përbërës, të kuptosh kur e kanë kohën e mbjelljes, rritjes, vjeljes. Kur e kanë shijen më të përkorë. Si t’i ruash? Si t’i gatuash pa ua dëmtuar vlerat ushqyese. Si t’i bësh bashkë në një pjatë në gjithë larmirshmërinë e tyre, asisoji që të reflektojnë prejardhjen, historinë dhe të ardhmen.
Arsyeja pse ju quajnë “me ndikim” është se lëvizët boshtin e kulinarisë, nga kuzhina molekulare në diçka që nuk eksportohet sepse lidhet ngushtësisht me ambientin përreth. Ku qëndron vlera nëse kuzhina juaj është e paeksportueshme?
“Kuzhina jo, por mendësia po. Mendësia mund të eksportohet. Filozofia e veprimit tim. T’ju jap një shembull: për dekada, nëse doje të hapje një restorant “gastronomik”, çdo lloj restoranti tjetër të cilësisë më të lartë, duhet të ishe francez ose italian.
Mirëpo, ja që ndodhi në një vend ku njerëzit mendojnë se është tepër ftohtë e ushqimet nuk mund të jenë të shijshme, ndodhi ndryshimi pikërisht në atë vend të botës ku njerëzit mendojnë se konsumohet vetem patatja apo mishi. Ndodhi në Danimarkë dhe u bë një frymëzim për vendet e tjera ku tradita kulinare nuk është sa duhet e zhvilluar. Sepse, siç e dini, në shumë vende mendohet se ushqimi është për të mbijetuar dhe jo për kënaqësi.
A mund të na përshkruani një ditë tuajën?
Sot, jeta ime ka ndryshuar tërësisht nga 10 vite më parë, por ende bëj të njëjtat gjëra: zgjohem në mëngjes në orën 7, bëhem gati për në punë dhe gjëja e parë që përgatis është mëngjesi për fëmijët e mi. Ua vë në kuti, i bëj gati për shkollë. Pastaj shkoj në punë, aty jam rreth orës 9. Në ambientet e punës kemi 4 kuzhina, 2 për eksperimente. Në njërën bëjmë kërkime, është si një lloj qendre kërkimore për kukturën ushqimore. Janë 5 persona, edhe një profesor e praktikante nga universiteti. Kaloj shumë kohë aty duke provuar produkte eksperimentale. E parapëlqyera ime është kuzhina e intuitës. Përdorim intuitën tonë për çdo produkt që hyn. Kërkon një lloj instikti për ta ndryshuar menynë në baza ditore. Pastaj, janë edhe dy kuzhina të tjera, një për përgatitjet, më e madhja, kurse tjetra është për dorën finale. Unë e kaloj kohën më të madhe mes kuzhinës kërkimore dhe asaj të intuitës, apo provave. Pikërisht ky është vendi ku dua të jem.
Mënyra sesi e përshkruani duket shumë argëtuese.
Është argëtuese. Nuk do kishte kuptim ndryshe. E dini sa orë shpenzoj aty? 85 orë në javë! Minimalisht duhet të më argëtojë disi.
A ka ndonjë mospërputhje mes reputacionit tuaj dhe të ardhurave tuaja? Se mund edhe t’ju bezdiste kjo diferencë.
Ne kemi një ambient të vogël tek restoranti. Aty gjenden rreth 40 karrike, kurse kemi një staf prej 82 personash! Jemi gjithë kohës plot. Nuk ka asnjë vend të zbrazët. Kaq është numri i klientëve që mund të përballojmë. Nga ana tjetër, nuk duam të ngrejmë çmimet. Nuk dua që të jemi tepër të shtrenjtë. Bëjini vetë llogaritë, restoranti ynë nuk të bën milioner. Është fizikisht e pamundur. Tani, unë edhe mund të krijoj degë, kësisoj do fitoja shumë më tepër para’ nga sa kam, mirëpo unë punoj për përmbajtjen. Gjëra që janë përmbajtësore, cilësore… Dua tu servir njerëzve cilësi.
Tek “NOMA”, ju keni kuzhinier që servirin ushqimin, jo kamarierë. Mund të na jepni një shije të një dreke apo darkë te NOMA?
Unë them se emri alternativ për restorantin tonë, nëse nuk do ishte NOMA, do të ishte “restoranti moti”. Kjo sepse moti dikton menunë tonë. Nëse bën thatësirë prej 10 ditësh, lakërishteve u humb shija, thahen, bëhen djegëse. Ne kemi një lloj supe me këtë përbërës, që kuptohet, në kohë të tillë nuk mund ta përgatisim.
Vazhdoni të punoni dhe eksperimentoni edhe kur bie shi.
Nuk mund t’i kontrollosh forcat e natyrës, thjesht mund të luash me to. Kështu është dhe me gatimin, ne gatuajmë sipas kushteve të natyrës!
Të jesh një kryeshef, një shef i kryeshefave, siç ju quajnë, pa pasur asnjë lidhje të mëhershme familjare, sa e vështirë është? Të kesh paraardhës në të njëjtën fushë aktiviteti, ndihmon. Cka nuk është rasti juaj. Dua të them, babai juaj nuk ishte kuzhinier, as gjyshi. Mund të kthehemi në kujtimet e fëmijërisë për të gjetur ndonjë “ngacmim”, zanafillë të asaj që do bëhej e ardhmja juaj, lidhja juaj me kuzhinën?
Përvoja dhe kujtimet e mia nisin në Maqedoni. Tani si i rritur, mendoj se ajo periudhë kishte rëndësi. Më bie ndërmend koha kur shkonim të mblidhnim luleshtrydhe e manaferra, lajthi e stika në male, apo kur shihja të rriturit që punonin fushat, i mbillnin ato e ne hanim ç’kishim mbledhur. Pastaj, gatimet 3 herë në ditë në shtëpi. Sepse atëherë nuk hanim nëpër restorante. Si fëmijë sikur turpërohesha nga këto gjëra, nga ajo që më dukej si varfëri e familjes, apo nga traditat tona që tingëllonin aq të çuditshme për danezët. Kini parasysh, ne hanim përdhe’, në sofër. Nuk kishim frigorifer. Mirëpo, të gjitha këto përvoja më dhanë një ekstra-apetit për aromat, shijet e mrekullueshme, të cilat jo vetëm doja t’i gjeja të gatshme. Doja t’i përgatisja vetë. Kjo periudhë më dha dëshirën për ushqimin e gatuar si dhe kënaqësinë për ta ndarë atë sepse në një sofër hahet në një tepsi të përbashkët, ndahet ushqimi. Kjo më ka shoqëruar përgjatë krejt këtyre viteve jetë: si kuzhinier profesionist kam dëshirë t’ i bëj njerëzit të lumtur! C’kënaqësi t’i shohësh njerëzit të buzëqeshur, që kalojnë orë të tëra rreth tryezës. Sepse në restorantin tim mund të qëndrojnë disa orë e u serviren deri 40 pjata. Ata largohen më të lumtur sesa kanë hyrë. Kjo më kënaq.
Ndalemi pak këtu: cili është kuptimi yt për darkën e përsosur. Si duhet të jetë ajo? A mundesh të përcaktosh personalitetin e personave nga zgjedhjet që ata bëjnë në ushqime?
Po, besoj se po. Është pothuaj e thjeshtë të kuptosh gjendjen e tjetrit në momentin kur hyn në restorant. Mendësinë e tij apo të saj. Në fakt, nuk e vras shumë mendjen kush janë njerëzit të cilët hyjnë në restorant për aq kohë sa ata janë mendjehapur, ulen dhe shijojnë ushqimet. Kjo mund të ndodhë në NOMA! Kjo mund të ndodhë edhe në një braseri të thjeshtë. Nuk është që duhet domosdoshmërisht të darkosh në një restorant të nivelit botëror për të pasur një përvojë ushqimi për tu mbajtur mend apo një moment jetësor sepse ushqimi fal shumë kënaqësi jetësore, bisedimore… Në Skandinavi, restorantet janë disa nga vendet më të mira të bashkëbisedimit. Vërej një problem: ne tashmë jemi pothuajse online vazhdimisht. Më ka rënë rasti të shoh njerëz që janë me celular në duar gjatë ngrënies duke pare e-mail-in apo duke freskuar statusin në Facebook edhe pse janë ulur në tavolinë me gruan apo me miq, gjë që nuk është e këndshme. Më pëlqen që informacioni lëviz, por të paktën rri disa orë dhe angazhohu në një bisedë.
E dini që keni ndikim edhe këtu? Keni dishepuj këtu. Brezi juaj i kuzhinierëve që kanë hapur këtë sezon duke kultivuar prodhimin më të mirë të kësaj stine. Jeni në kontakt me ta?
Po, jam në kontakt. Them se është diçka fantastike. Nëse njerëzit mund të gjejnë pak frymëzim nga një punë që është bërë në një vend të ftohtë të Europës së Veriut, është diçka fantastike, por thelbi është që shijet e mira dhe ushqimi i mirë mund të bëhet kudo. Çështja është tek distilimi i vendit ku je, kulturës ku jeton, në një mënyrë të zgjuar që të krijojë një narrativë të fortë brenda restorantit e ushqimit që po gatuan, në mënyrë që të ketë një farë kuptimi, por në një mënyrë të re. Kjo është veçanërisht shumë e vështirë.
Sa mirë hamë ne, si shqiptarë?
Mënyra se si jam rritur unë ka qenë shumë më mirë se në Danimarkë. Ushqimi i nivelit të përditshëm është spektakolar. Ajo që hahej çdo ditë në Maqedoni, kur jam rritur unë, ka qenë shumë më mirë se përvoja që kam pasur në Skandinavi. Njerëzit gatuajnë edhe sot. Edhe kjo është diçka e rrallë. S’e di si është sot në Tiranë, nëse hahet çdo ditë me ushqim të bërë në shtëpi, në çdo apartament që kemi këtu…
Në fakt, ka përpjekje nga nënat dhe gjyshet për të gatuar për të gjithë në familje. Kjo traditë vazhdon të mbetet. Kjo është diçka e bukur.
Është e veçantë. Është vërtet e bukur.
Ju keni ndikim edhe në një mënyrë tjetër. Një profesor universiteti në Danimarkë ka sugjeruar një dietë të re.
Po, Ernesto…
Ai është ndikuar nga mënyra juaj e gatimit. Është diçka që ju bën të ndiheni krenar?
Është një projekt i madh. Po, më bën të ndihem krenar, por kam folur me të dhe jam pak skeptik ndonjëherë…
Mamaja juaj është daneze dhe babai juaj është shqiptar. Kjo përzierje pasqyrohet edhe në gatimin tuaj besoj…
Patjetër. Edhe pse ana daneze e ushqimit nuk është dhe aq e fortë në krahasim me anën maqedonase e shqiptare sepse ushqimi në Danimarkë, kur jam rritur unë gjatë viteve ‘80 dhe ‘90, nuk ka qenë punë kënaqësie. Nuk haje për shije, por për të jetuar. S’mbaj mend të më pyesnin njerëzit nëse ishte e shijshme ajo që haje. Në Maqedoni e kishe gjithë kohën atë pyetje, nga gatimi i gjyshes. E ndieje që ajo donte të të kënaqte me shijet e këndshme.
Por e keni vendosur Danimarkën në hartën e botës së kulinarisë. Ky është libri juaj, kontributi juaj.
Po dhe pritet të dalë dhe një i ri.
Kur do të dalë?
Vitin tjetër. Tani është në proces redaktimi.
Si po shkon me shitjet e gjithçka?
Ky është mirë. Është botuar në nëntë gjuhë të huaja.
Jo në shqip?
Jo në shqip. Është përkthyer në nëntë gjuhë dhe ka shitur rreth 110.000 kopje a diçka e tillë. Është numër i mirë.
Gjithashtu kam dëgjuar që refuzuat një drekë me kryeministrin britanik vetëm për të qëndruar me ekipin tuaj. Është e vërtetë?
Po, nga e keni dëgjuar këtë? Kanë shkruar për këtë? Po, ishte një çast i veçantë kur udhëton me ekipin. Ishim nëntë vetë në ekip. Ose duhej të drekoja me njerëzit me të cilët punoj çdo ditë, që e kanë krijuar suksesin me mua ose s’do të haja me ata dhe të takohesha me kryeministrin britanik. Zgjedhja ishte e dukshme. S’ishte zgjedhje e vështirë.
Zgjodhët të rrini me ekipin. Këtu keni një njeri nga ekipi juaj. Do të kem probleme me regjisorin për këtë ndryshim skenari. Por dua ta prezantoj. Mund të vini, ju lutem?
Eja, Piter. Është shumë i turpshëm. E gjetëm në një rrugicë të braktisur. Ishte në rrugë kur e gjetëm.
Si është të punosh me Rene Rexhepin?
Piter: Duhet t’ju them të vërtetën e sinqertë e siç e shihni, ai është edhe humorist. Kur tha që më gjeti në një rrugicë. Besoj se gjatë këtyre viteve, Reneja, unë dhe pjesëtarët e tjerë të ekipit kemi zhvilluar një lidhje dhe një miqësi të veçantë, jo vetëm profesionalisht, por edhe përtej kësaj. Është gëzim i madh dhe një përpjekje si ekip që drejtohet nga z. Rexhepi.
Ju jeni një nënshef apo menaxher? Çfarë marrëdhëniesh keni me kuzhinën dhe furrën?
Piter: Lidhja ime me kuzhinën kufizohet vetëm me atë që bëj në shtëpi. Unë dhe Reneja e ndajmë punën, unë bëj gjithçka tjetër që Reneja thotë se janë të mërzitshme dhe që mua më duken shumë interesante.
Rene: Kjo është e vërtetë. Piteri merret me gjithçka tjetër, përveç kuzhinës.
Përveç kuzhinës. Ai s’është njeriu i duhur për pyetjen e radhës e cila është: a ka ndonjë përzierje dhe ndikime nga kuzhina të ndryshme, nëpërmjet njerëzve që punojnë në stafin tuaj?
Po, kemi 22 kombësi të ndryshme në stafin tonë. Besoj se si person, në ditët e sotme, ke nevojë për rrënjë të forta në traditën që trashëgon dhe një mendje që udhëton në të gjithë botën. Bëjmë të njëjtën gjë si persona dhe si restorant, por sidomos si restorant. Marrim ndikime nga e gjithë bota dhe mësojmë nga kulturat e tjera që ta distilojmë në kulturën tonë dhe të bëhemi më të zgjuar e më të mençur. Po, e bëjmë këtë.
Kjo është pyetja e duhur për ju, sepse z.Rexhepi është shumë i zënë me kuzhinën. Keni plane për t’u zgjeruar në të gjithë botën? Apo ai s’mund të jetë në vende të ndryshme në të njëjtën kohë?
Piter: S’kemi plane ta klonojmë Renenë, kështu që duhet të them që tani s’kemi plane zgjerimi.
Rene: Mund të jap dhe unë një mendim për këtë. Një nga arsyet është sepse jemi të lumtur dhe kështu. Pse ta ndryshojmë këtë? Pse do të ndryshosh diçka, kur ndihesh i lumtur?
Top Channel
